すくい角と逃げ角はバイトの切れ味や工具の寿命などに影響を与える要素です。
実際に加工している様子を横から見てみましょう。

切削している面から垂直に線を伸ばします。
すくい面と垂直に伸ばした線との間の角度がすくい角です。
すくい角 刃先の角度

すくい角が大きくなればなるほど、刃先への負荷が高まるため書けやすくなる点に注意しましょう。

通常は5～10度が一般的ですが、
硬度が低い純鉄などの場合、超硬バイトはすくい角は最大25度ほど
ハイスバイトはウレタン、ゴムなどすくい最大45度くらいまでつける場合があります

逃げ角とは切削面と逃げ面との間の角度を示しています。
バイトと材料が干渉しないために必要な角度です。